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为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼?
2022-09-17

龙利鱼是海鱼,我们这边一般叫牛舌鱼,比目鱼的一种。进货价二十元左右一斤,剥皮后和巴沙鱼肉差不多。

龙利鱼肉中含有丰富的脂肪酸,可抑制眼睛里的自由基,防止新血管形成,降低晶体炎症的发生。是名副其实的护眼鱼。并且营养特别丰富,具有增进肌肉兴奋,提高机体活力的功能。

巴沙鱼是在越南进口的淡水鱼,肉质白嫩、没有鱼鳞和小乱刺。因为西方国家不吃淡水鱼,更喜欢深水海鱼,所以大部分进口到中国了。属于鱼类中的低档货。进口的都是冻货,并分割好的鱼片。进货价大约十元左右一斤。

关于两种鱼最好的鉴别方式:一.看价格,价格便宜的肯定是巴沙鱼,二.看鱼的厚度。龙利鱼呈扁型,鱼肉比较薄,相反巴沙鱼鱼肉略厚一些。

综上所述,一些酸菜鱼店用的是巴沙鱼,而非龙利鱼。那为什么用巴沙鱼制作呢,而不用国产的鲜活鱼呢,价格低是其中一个原因。其他原因我分析如下:

1.净鱼肉:没有鱼头和鱼刺,不会产生任何的下脚料,全是净肉。

2.省人工:省去宰杀,清洗等复杂流程。

3.腥味淡:这种巴沙鱼本身腥味淡。经过分割等特殊加工后味道更淡。

4.颜色漂亮:做好的成品颜色洁白,引人食欲并且肉质细嫩。

5.食用方便:没有乱刺和小刺,非常适合老人和孩子吃。

6.赚噱头:商家过度的宣传龙利鱼的好处,恰巧这两种鱼的净鱼肉长相又差不多。实际用巴沙鱼,可以带来更多丰厚利润。

巴沙鱼优点那么多,同样缺点也不少,因为全部是冻品:

1.没有活鱼的鲜香。

2.肉质没有弹性。

3.吸水性太差。

巴沙鱼片做酸菜鱼我们酒店也制做过,因为全是冻货,所以不能按常规鱼的操作方法来加工。

鱼鲜味不足,我们调制了一款鱼高汤来弥补。弹性和吸水性差就不能直接给鱼肉打水了,我们采用的是先调糊再上浆的方法。这么改进后,做出的酸菜鱼就非常美味可口了。

下面到了我的分享时间,一起来看看我们酒店用巴沙鱼做酸菜鱼的方法吧,后面再介绍一些制作时的小技巧,希望题主参考。

~~~【金汤酸菜鱼】~~~

原材料和调料:

巴沙鱼,海南黄灯笼椒,四川老坛酸菜,泡姜,泡小米辣,南瓜,金针菇、藕片,青红杭椒丁。

开始烹调:

第一步:吊鱼汤.从市场买些小鲫鱼五斤,清洗干净。锅入宽油,七成油温,下入鲫鱼炸至定型。准备一个不锈钢桶,加入厨房常用骨头汤三十斤烧开,下入炸好的鲫鱼,持续大火冲汤四十分钟左右,至颜色奶白,用细纱布打去料渣留汤备用。

第二步:加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片,放入蒸箱蒸透。然后用破壁机加水一百克打成南瓜蓉。

第三步:鱼片初加工.巴沙鱼三片自然解冻。从鱼尾开始片成约三毫米的大厚片。然后将鱼肉放入流动水中漂洗一遍,控水备用。

第四步:鱼片上浆.这一步相当重要。碗中先打入两个鸡蛋清,用筷子搅散,抓入一把生粉(大约四十克)搅成糊状。鱼片用干毛巾吸干水分,放入盆中,先加入一克小苏打,两克盐轻轻的搅匀,然后倒入粉糊,用手掌心稍微的揉搓均匀。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小时。

第五步:鱼片滑油.锅刷干净,倒入宽油,烧至约两成热,逐一下入鱼片,此时不需要再加温,等鱼片慢慢浸熟,稍微飘起即可捞出。

第六步:烫鱼片.锅里烧开水,轻轻的把鱼片过一下水。冲去多余油分。

第七步:加工酸菜.四川袋装老坛酸菜二百克改成小段。提前两小时泡去盐分。锅入色拉油,放入少许葱蒜末爆香,下入泡去盐分的酸菜,炒干水分,放入汤盆底部。藕切片一百克,金针菇一百克,入开水汆透。泡萝卜切片一百克,海南黄灯笼椒和泡小米辣剁碎各二十克。

第八步:正式烹调.锅里放入熟鸡油和熟豆油各二十克,烧至五成热放入葱末和姜末炒香,放入泡小米辣和黄灯笼椒碎炒出颜色,加入白醋一百克烹出醋香,冲入热鱼骨汤一千五百克,烧开一分钟,用密漏打去料渣,加入盐、味精、鸡精适量,胡椒粉十克调味,放入金针菇、藕片和泡萝卜,煮熟透,捞出放在酸菜上,锅内放南瓜蓉四十克,煮成黄汤,再放入滑熟的鱼片,大火烧开(尝滋味),最后淋少许白醋,出锅一起倒在盆中。

第九步:刷干净锅,下入色拉油一小勺(大约五十克),烧至五成热放入一把蒜末炒香,放入青红杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色,出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克,撒少许白芝麻、香葱、香菜末即可走菜。

~【金汤酸菜鱼制作之你问我答】~

1.问:为什么酸菜炒好后就放入盆底了,不和鱼不一起煮吗?

答:我们没有条件腌制酸菜,都是用的成品酸菜,咸味大,直接煮还会掉色而影响金汤的颜色。

2.问:鱼片不都是过水吗?或者在鱼汤里浸熟,为什么要滑油?

答:巴沙鱼绰水后的光泽度差点,口感柴,并且容易脱浆。用温油浸熟可以使表面光滑有弹性。

3.问:鱼片好像片的有些厚啊?

答:本身冻巴沙鱼没有鱼鲜味,片的太薄更吃不出鱼肉味。片的厚一些,还可以防止破碎。

4.问:过油的鱼片会不会太硬,还洁白吗?

答:应该叫滑油,用二成油温,大约八十多度,浸熟。油温不能高,并且上浆不能用全蛋,鱼片还会洁白。

5问:鱼汤直接用小鲫鱼不就挺鲜吗?为什么还放猪骨头汤呢?

答:放鲫鱼是为了提鱼鲜味,放猪骨头汤是为了提香味。两两结合可使汤味道更足。

~【金汤酸菜鱼制作小技巧】~

1.正是烹调时用的熟纯豆油,豆油的颜色更黄一些。但是一定是㸆熟的,生豆油味道不好。因为加入了猪骨头汤,所以就不需要再放熟猪油了。

2.鱼片上浆时,不能用手抓,巴沙鱼肉弹性太差了,一抓就碎,要轻轻用手掌心抚摸匀即可。

3.本身鱼肉便宜,但是调料一定要用最好的。比如生粉,便宜生粉黑,上浆稳定性差。

4.我们这款鱼是可以喝汤的,所以汤面的油不能太多,滑完油要过一下热水去鱼片表面油分。但是要轻轻一绰就可以,不能大火煮。

5.最后淋油时,油量也不要太多,五十克即可。

6.添加鱼汤时,必须是热汤,不能使用冷汤。

7.这款酸菜鱼我用了白醋和小米辣来调酸辣口味,也可以倒入泡小米辣的水来平衡酸度。

8.白醋要下两次,第一次是烹锅时加入,主要出醋香味。但是容易挥发一些,临出锅就要再放一些补酸味。

9.最后淋少许鲜花椒油可以使菜肴味道更诱人。

写在最后

大家以后去饭店再点酸菜鱼时,应该知道怎么选择了吧。不过巴沙鱼虽然档次低,营养价值还是有的。并且没有刺,做出的酸菜鱼味道还是挺好的。

如果您在家制作,只要掌握我的操作流程和制作时的小技巧,我相信您也能做出口味绝佳的酸菜鱼。

好了,关于“为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多

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